Perdiz con su estofado

6 raciones

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Ingredientes para esta receta

Ingredientes para elaboración de la Perdiz

Ingrediente Cantidad Sulfitos
Perdiz pechuga 6 uds
Vinagre balsámico C/S X
AOVE C/S
Ajo C/S
Tomillo C/S
Romero C/S
Sal C/S
Pimienta C/S

Ingredientes elaboración de los muslitos

Ingrediente Cantidad Sulfitos
Muslitos de perdiz 12 uds
Cebolla 120 grs
Puerro 120 grs
Zanahoria 60 grs
Laurel 3 hojas
Sal C/S
Pimienta negra C/S
Vino tinto 250 ml X
Oporto 250 ml X
Agua C/S
Tomillo y romero fresco C/S

Ingredientes para el Puré de estofado con las alas

Ingrediente Cantidad Sulfitos
Alas del perdiz 12 uds
Patata 300 grs
Cebolla 120 grs
Puerro 120 grs
Zanahoria 60 grs
Laurel 3 hojas
Sal C/S
Pimienta negra C/S
Vino tinto 250 ml X
Oporto 250 ml X
Agua C/S

Ingredientes para la elaboración del Puré de Calabaza

Ingrediente Cantidad Sulfitos
Calabaza 500 grs
AOVE C/S
Sal C/S
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Elaboraciones

¿Cómo elaborar las perdices?

  • Limpiar la perdiz y separar las pechugas, los muslos y las alas.
  • Las pechugas las introducimos en una bolsa de vacío con un chorrito de AOVE, un poco de vinagre, una hoja de laurel, tomillo, romero y dos rodajas de ajo. Previamente salpimentarlas.
  • Mucho cuidado con las cantidades ya que se va a cocinar al vacío y se intensifican los sabores
  • 50 minutos a 55°
  • A la hora del servicio se atemperan las pechugas en una bandeja y las sellaremos bien en la plancha por la parte de la piel primero.
  • Podemos darles un golpe de horno suave para que no queden frías por dentro antes del servicio.

¿Cómo elaborar la salsa?

  • Las carcasas de la perdiz las doramos en el horno
  • Una vez doradas las ponemos en una olla express, durante 45 desde que empieza a pitar. Junto con un sofrito de verduras; cebolla, zanahoria, puerro y ajo. Un poco de vino tinto y oporto
  • Una vez transcurrido los 45 minutos lo colamos por un chino y dejamos reducir, vamos a espesar lasalsa con maicena express.

¿Cómo elaborar el estofado?

  • Cortar las verduras, la cebolla cortarla en juliana, el puerro y la zanahoria y sofreír junto, con los ajos
  • Añadir los muslos de las perdices, que previamente habremos sellado y salpimentado
  • Incorporar el vino tinto y el oporto y dejar reducir un poco
  • Más tarde añadir un poco de agua, añadir tomillo y romero y tapar con un "catouche" (papel sulfurizado en contacto con los ingredientes)
  • Cuando los muslos estén en su punto de cocción, reservamos hasta la hora de servir
  • Los muslos los reservamos hasta la hora de servir, dándoles un golpe de horno, 3 minutos a 180º

¿Cómo elaborar el Puré de estofado con las alas de la perdiz?

  • Pelar las patatas y cortar en dados, la cebolla cortarla enjuliana así como el puerro y la zanahoria y sofreír junto a los ajos
  • Añadir las alas de la perdiz, que previamente habremos sellado y salpimentado
  • Incorporar el vino tinto y el oporto y dejar reducir un poco
  • Más tarde añadir un poco de agua
  • Cuando las alas estén en su punto de cocción; las alas las desmenuzamos y las añadimos a la mezcla, de la cocción.
  • Hacemos un puré a 70° velocidad 6/7 en la thermomix

¿Cómo elaborar el pure de calabaza?

  • Pelar y Cocer la calabaza
  • Triturar en la thermomix emulsionando con el AOVE y rectificar de sal
  • Colar por un chino fino
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Presentación

Poner una lagrima de estofado en la base y encima pondremos las pechugas previamente bañadas con la salsa, cortadas transversalmente. Los muslitos, también bañados en la salsa, se pondrán entre porciones de pechuga.

Acompañaremos el plato con unas setas de temporada salteadas y el puré de calabaza.