Perdiz con su estofado
6 raciones
Ingredientes para esta receta
Ingrediente | Cantidad | Sulfitos |
---|---|---|
Perdiz pechuga | 6 uds | |
Vinagre balsámico | C/S | X |
AOVE | C/S | |
Ajo | C/S | |
Tomillo | C/S | |
Romero | C/S | |
Sal | C/S | |
Pimienta | C/S |
Ingrediente | Cantidad | Sulfitos |
---|---|---|
Muslitos de perdiz | 12 uds | |
Cebolla | 120 grs | |
Puerro | 120 grs | |
Zanahoria | 60 grs | |
Laurel | 3 hojas | |
Sal | C/S | |
Pimienta negra | C/S | |
Vino tinto | 250 ml | X |
Oporto | 250 ml | X |
Agua | C/S | |
Tomillo y romero fresco | C/S |
Ingrediente | Cantidad | Sulfitos |
---|---|---|
Alas del perdiz | 12 uds | |
Patata | 300 grs | |
Cebolla | 120 grs | |
Puerro | 120 grs | |
Zanahoria | 60 grs | |
Laurel | 3 hojas | |
Sal | C/S | |
Pimienta negra | C/S | |
Vino tinto | 250 ml | X |
Oporto | 250 ml | X |
Agua | C/S |
Ingrediente | Cantidad | Sulfitos |
---|---|---|
Calabaza | 500 grs | |
AOVE | C/S | |
Sal | C/S |
Elaboraciones
¿Cómo elaborar las perdices?
- Limpiar la perdiz y separar las pechugas, los muslos y las alas.
- Las pechugas las introducimos en una bolsa de vacío con un chorrito de AOVE, un poco de vinagre, una hoja de laurel, tomillo, romero y dos rodajas de ajo. Previamente salpimentarlas.
- Mucho cuidado con las cantidades ya que se va a cocinar al vacío y se intensifican los sabores
- 50 minutos a 55°
- A la hora del servicio se atemperan las pechugas en una bandeja y las sellaremos bien en la plancha por la parte de la piel primero.
- Podemos darles un golpe de horno suave para que no queden frías por dentro antes del servicio.
¿Cómo elaborar la salsa?
- Las carcasas de la perdiz las doramos en el horno
- Una vez doradas las ponemos en una olla express, durante 45 desde que empieza a pitar. Junto con un sofrito de verduras; cebolla, zanahoria, puerro y ajo. Un poco de vino tinto y oporto
- Una vez transcurrido los 45 minutos lo colamos por un chino y dejamos reducir, vamos a espesar lasalsa con maicena express.
¿Cómo elaborar el estofado?
- Cortar las verduras, la cebolla cortarla en juliana, el puerro y la zanahoria y sofreír junto, con los ajos
- Añadir los muslos de las perdices, que previamente habremos sellado y salpimentado
- Incorporar el vino tinto y el oporto y dejar reducir un poco
- Más tarde añadir un poco de agua, añadir tomillo y romero y tapar con un "catouche" (papel sulfurizado en contacto con los ingredientes)
- Cuando los muslos estén en su punto de cocción, reservamos hasta la hora de servir
- Los muslos los reservamos hasta la hora de servir, dándoles un golpe de horno, 3 minutos a 180º
¿Cómo elaborar el Puré de estofado con las alas de la perdiz?
- Pelar las patatas y cortar en dados, la cebolla cortarla enjuliana así como el puerro y la zanahoria y sofreír junto a los ajos
- Añadir las alas de la perdiz, que previamente habremos sellado y salpimentado
- Incorporar el vino tinto y el oporto y dejar reducir un poco
- Más tarde añadir un poco de agua
- Cuando las alas estén en su punto de cocción; las alas las desmenuzamos y las añadimos a la mezcla, de la cocción.
- Hacemos un puré a 70° velocidad 6/7 en la thermomix
¿Cómo elaborar el pure de calabaza?
- Pelar y Cocer la calabaza
- Triturar en la thermomix emulsionando con el AOVE y rectificar de sal
- Colar por un chino fino